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Cortes del vacuno
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Los
amantes de la carne suelen hablar del corte perfecto, esa selección de una
parte determinada del vacuno cortada por el cuchillo de un maestro que
convierte una comida en un día a recordar.
Una de
las partes más suculentas del vacuno es el solomillo, que, situado en la
cara interna del lomo bajo, se divide en tres partes: cabeza, centro y punta.
Dependiendo de qué parte se escoja obtendrá un chateubriand (cabeza), un
tournedó (centro) o un filet mignon (punta). Todos son deliciosos. Los filetes
deben cortarse siempre en sentido transversal a la fibra muscular, así se rasgan
las envolturas del colágeno de las fibras y los filetes resultan más tiernos y
jugosos. Este corte también favorece la liberación de los jugos cuando se
mastica la carne. A la hora de cocinar esta pieza, es conveniente hacerlo con
su propia grasa para que resulte más sabroso y, si se desea, retirarla con
cuchillo y tenedor una vez sentados en la mesa. Se puede cocinar a la plancha,
a la parrilla o frito. En caso de emplear una sartén, se recomienda calentar en
seco (sin aceite ni mantequilla) durante tres o cuatro minutos, y después
colocar la pieza de solomillo. La carne de vacuno proporciona vitamina B12 y un
filete de 100 gramos cubre el 65% de las necesidades diarias de vitamina B1 en
un adulto.
Autora: Johana Vergara
